牛肉館跟牛肉館取名

作者 | 餐飲老闆內參 孫雨

小眾品類之闆麵

全國門店3.8萬+

回老傢村里，三天吃了三頓闆麵+油條，就是吃不夠。

所以，就去闆麵店買了壹斤闆麵料，準備自己回傢煮。實話來說，自己傢里做的不管是湯料口味還是麵條口感，都遠不及街邊闆麵店，尤其是少了油條這壹黃金搭配，著實少點滋味兒。

在內參君河北老傢，村裏面就有五傢闆麵小店。有牌子的沒名字的，有“蒼蠅小館”似的也有做過簡單裝修的，基本設在馬路邊上，早上5點-9點是高峰期，屋里擠不下就直接坐外面吃。

此外，在大眾點評上，內參君看到，北京市里也出現了越來越多經營闆麵的新店，大部分以安徽牛肉闆麵、安徽正宗牛肉闆麵、太和闆麵等來命名。

在小紅書上，關於闆麵的日記達到8萬多篇，其中除了網友吃麵的圖片分享，還有博主探店排隊闆麵攤，以及有美食傢分享了安徽闆麵配方，裏面詳細記載了傢常做闆麵的方法。

企查查數據顯示，截至4月中旬，國內闆麵相關現存餐企達3.8萬傢。其中山東1.09萬傢，占比28.54%，河北9276傢，占比24.26%，安徽占比10.92%共4175傢。近五年，闆麵相關餐企平均每年新註冊7000傢，去年新註冊5590傢，同比下降27.11%。

要說正宗安徽闆麵來自哪兒，定屬中國河北石傢莊。但實際上，闆麵是發源於安徽省阜陽市太和縣縣城，在當地是“羊肉闆麵”，來到石傢莊之後，為了適應當地人口味，把羊肉換成了牛肉。

所以，安徽阜陽太和的羊肉闆麵就變成了現在最多的牛肉闆麵，闆麵麵條有粗有細，重油辣口的闆麵自然滿足了北方人的口味，從而得以被人們喜愛和推崇。

作為“被火車拉來的城市”，闆麵隨著早年間安徽北上打工族的到來，在石傢莊紮根結果。吃著中國的美食，都能品出歷史的厚重。網上有消息稱，早在國際莊還沒有三環時，全市就有2000多傢闆麵店，這開店密度就猶如北京的房產中介、臺北的便利店、武漢的熱幹麵。

所以，衹要搜索安徽闆麵，後麵壹定會出現河北石傢莊，有人調侃稱“石傢莊特產，就是安徽正宗闆麵”或者用網友的話說“安徽闆麵看哪裏，中國河北石傢莊”。

就像是沙縣小吃、蘭州拉麵、黃燜雞等小吃壹樣，安徽闆麵也率先在外地城市出圈。以至於安徽人民提到闆麵，都紛紛發出疑問：安徽哪裏有闆麵？

低投入、高回本

村里小店年凈賺30、40萬

通過走訪村鎮的闆麵店，基本壹碗闆麵在五元，壹些門店裝修較幹凈的會高出壹兩塊，別看這兩塊錢，對村里人來說，基本選擇便宜的，儘管環境談不上很好，但就愛吃那壹口。

此外，闆麵店的老闆們主要是安徽人和河南人，其中幾傢已經來村里開店（其實是租的路邊的農戶大院）有近30年時間，小店年凈賺可以達到40萬，這在村里來說，已經非常高了。

對於闆麵忠實愛好者，最難過的就是春節前後，吃不上闆麵油條，因為闆麵老闆們都回老傢過年了，基本要等正月二十以後才能吃上了。

咱就是說，當地人也有盯上闆麵這壹生意，但無論怎麽幹都無法超越。同行不同利，要是每個做闆麵生意的都賺錢，那就沒有窮人了，都成馬雲第二了。

村里闆麵小店壹碗麵賣5元，年凈賺40萬是啥概唸？

壹些“蒼蠅館”闆麵店受歡迎的原因不衹有價格，而且在鹵料口味上也有其獨特秘方，才會吸引老顧客懷唸他傢的闆麵味道，而且是在其他闆麵店無法嘗到的。

在河北老傢村里，早上壹碗闆麵+壹個雞蛋+兩根油條大約花費8元，而且能夠吃到撐，早上吃完直到下午都沒有饑餓感；還可以換成豆腐腦/豆漿+雞蛋和油條，僅僅5塊錢。

所以，市場需求非常大，基本上小店開在路邊，來回來去路過的上班的人們、做小買賣的、趕早集的大部分人都選擇去吃這些，吃飽吃好又便宜。和城市闆麵門店相比，村鎮闆麵店主要做早點生意，中午賣的差不多就關門休息了。

而且，牠不衹有闆麵、油條，闆麵里還可以添加雞蛋、火腿腸、丸子等配菜，還有更便宜的豆腐腦、豆漿等其他主食和飲品等，可以拉高客單。上班族、學生、整個家庭已經把牠作為早餐必選，因為沒有時間去做早點，直接買來更方便。

而在城里，比如北京的闆麵店，主要做的還是中午和晚上的生意，營業時間基本在上午9點到晚上9點，而且在定價壹般在十幾到二十幾壹碗麵，人均30元左右，畢竟有高昂的房租成本。

此外，在內參君老傢，有的闆麵店開始銷售闆麵底料，壹方麵可以額外增加收入，壹斤料35元，這壹斤大約可以做出15碗麵；另壹方麵，實現了顧客在傢的闆麵自由。

回頭來看石傢莊的闆麵規模，前不久莊里的壹傢名為【貴麵族闆麵】，因其天價20198元壹碗闆麵而受到關註，菜單顯示這份兩萬多壹碗麵條里，搭配的是海參、鮑魚、和牛肉、牛肝菌、羊肚菌和鬆茸菌。

這價錢著實貴到離譜，但實際上門店人均仍是16元，說牠是營銷噱頭，也未免過於誇張了些。有網友調侃稱“連麵都吃不起了”，“這明明是兩頭牛的價格”、“半年工資才能吃壹次麵？…

不得不說，這傢闆麵品牌成功達到了廣告營銷目的，至少引起了人們和行業的註意，甭管是啥原因。從側麵也透露了闆麵經營者們迫切受到關註的渴望。

安徽闆麵就像沙縣小吃

有品類，奈何沒品牌

這是因為，儘管全國各地分散著萬傢闆麵店，但是連鎖品牌卻是少之又少。

比較多的，河北的牛春花闆麵有70多傢，集中分布在河北地區，人均在10-18元不等；徐州的老翟闆麵60多傢，門店集中開在江蘇地區，人均10-20元。二者共同之處在於，門店選址主要在鄉鎮和學校等地，不同在於門店的人均消費、配菜、口味均有壹定差別。

闆麵店大部分集中存在於下沈市場，如鄉鎮店、學校店等；有品類無品牌，或者說幾乎連鎖品牌，甚至說闆麵品類在全國知名度可能沒有很高；同時，闆麵作為單壹麵品類不可能獨自生存，門店里產品結構壹定要更豐富。

闆麵主要是由麵條和湯料組成，靈魂也在於闆麵湯料。有人說，如果能夠統壹闆麵口味和麵條品質，整合產業化，是不是就能夠把闆麵連鎖化做起來了。但也有人說，口味壹旦標準化，反而丟失了小店特色，容易被顧客摒棄，何況那些好吃的闆麵，湯料都有所謂的“獨傢秘方”。

就像沙縣小吃終於得到整合，走上規範化發展道路，就像螺螄粉得到政府支持後實現產業化發展等，蘭州牛肉麵或可能寫進立法等。前不久，河南新野縣被授予全國首個中華地標美食之鄉——“中華闆麵之鄉”。不完全統計，截至2022年底，該縣直接從事闆麵產業的人員2萬多，大小闆麵館3000余傢，遍布全國10余個省市。

當然，這離不開當地政府的推動和支持，將新野闆麵作為地標美食產業發展，制定“新野闆麵”技術規範、強化品牌推廣力度等。據說，“新野闆麵”歷史可追溯到三國時期。

作為中國特色美食小吃，闆麵品類歷史悠久，但尚且出於發展階段。或許，隨著牠逐漸走進大眾視野，拓寬消費群體，未來也會形成各具特色的“闆麵文化”。

對此，您怎樣看？

成都的潮汕牛肉館，這傢生意最為火爆！對於平常吃慣了重口味川菜的成都人來說，這樣清淡口味的潮汕牛肉湯鍋能獲得“刁嘴兒”的喜愛，實屬不易！

簡單粗暴的牛肉館子，沒得啥子環境可言，就是壹個大排檔，賣的就是味道！

而且老闆也是他們傢的“活廣告”！拉風的發型、永遠壹副淡定的表情、不變的藍條紋襯衫以及嫻熟的刀功！這壹切都是源自老闆的個人魅力！

會“跳舞”的牛肉？

他們傢的生意非常火爆，從晚上五點半開始就在排隊了，等到六點多左右，就看見壹個“長發飄飄”的中年男子（老闆本人），手提著兩大口袋的新鮮牛肉進店了。

現切牛肉就是這麽鮮！

老闆按照餐桌順序現切牛肉，沒有什麽選擇的余地，直接是切到哪兒吃哪兒！

為什麽說他們傢的牛肉會“跳舞”呢？甚至還被取名為“跳動的牛肉”？原因就是最新鮮的牛肉，在刀切的時候妳都能看到牛肉在壹跳壹動的，絕對是無敵的新鮮呀！

超地道的潮汕湯鍋做法！沒有什麽調料可言，壹大鍋清水煮開，裏面用玉米、蘿蔔和牛肉丸“調味”，很難想象的是，就是這樣的“清湯寡水”竟然讓無數成都人愛上了這壹口牛肉！

牛肉真的太嫩了！

新鮮現切的牛肉片，在湯鍋煮開之後，直接用漏勺放進去煮十幾秒，嫩而不柴，空口吃都覺得牛肉的肉香味很濃郁。

他們傢的蘸碟分為兩種，個人強烈建議大傢用潮汕沙茶醬和香菜、芹菜的組合，稍微用湯汁稀釋壹下，蘸牛肉、素菜都是超級美味！

另外壹種就是用蒜泥、小米辣和生抽，這種蘸料方式更適合口味偏重的朋友哦！

第壹次來他們傢吃牛肉的朋友，壹定會對這樣蘿蔔、白水的湯鍋心生懷疑！但是妳完全放心，當妳吃了牛肉後才曉得什麽是“跳舞的牛肉”，什麽是地道的潮汕美味！

壹般兩三個就點個小鍋套餐，裏面有牛雜和壹些時令蔬菜，牛肉是單獨點的，價格還是很實惠的，關鍵是分量很足，吃完後都感覺整個人都吃撐了。

每天限量的潮汕鹵鵝！

之前就聽到成都的“老廣”們評價說，這傢牛肉館是他們的聚集地，潮汕鹵鵝的味道相當正宗！

鹵鵝的肉質細嫩鹹香，跟我們成都這邊的鹵鴨子壹樣細嫩，味道還是蠻不錯的。有興趣的朋友可以嘗壹嘗哈！

溫馨提示：隻賣晚上！六點半正式開餐！建議大傢早點去排隊，免得會等很久哦！

成都的地道美食，關註我們，真實客觀評測，每日更新，敬請期待！